Samstag, 7. April 2012

Ribeye, falsche Béarnaise...und wieder was gelernt

Kürzlich hatte ich wieder eine Lieferung Fleisch meines Lieblingsmetzgers und seinem Cousin Olli. Beide Cousins meines Mannes.
Sie haben T-Bones gebracht, Ribeyes und ein Filet. Das ca. 3 cm dicke Ribeye musste als erstes dran glauben.


Ich habe es zeitig aus dem Kühlschrank geholt, und dann gesalzen und gezuckert. Es durfte pro Seite 2 Minuten in die heisse schmiedeeiserne Pfanne, und nochmal je Seite 30 Sekunden mit etwas Butter und Knoblauch. Anschliessend kam es bei 120 °C in die Wärmeschublade, und zwar für 12 Minuten. Herausgenommen und gepfeffert.
Angeschnitten habe ich festgestellt, dass das Kernstück ( das Roastbeef ) köstlich war und butterzart, während das "drumrum" zwar geschmacklich lecker, aber eher zäh war. Flugs Metzger Norbert kontaktiert....Beim Ribeye löst man das Mittelteil als erstes aus, und schiebt den Rest nochmals in den Ofen. Aha. Ich habe noch 2 Ribeyes....ich kann also noch üben.


Es gab Polenta ( Chef Hansen: winkewinke!), Fingersalz, Spinat und eine geschummelte Sauce Hollandaise/ Béarnaise dazu. Für eine echte mit Wasserbad bin ich zu faul.
Ich würfle Schalotten und schwitze sie in reichlich Butter an ( etwa 100 Gramm ). Ich giesse mit Weisswein auf ( vielleicht um die 300ml ), salze und reduziere auf die Hälfte ein. Dann seihe ich die Zwiebelchen ab und giesse etwa je 100 ml Sahne und Milch an. In die Milch gebe ich 1 EL Instant Mehl. Anschliessend köchle ich die Sauce wieder ein wenig, um den Mehlgeschmack loszuwerden. In einem hohen Rührbecher schlage ich mit dem Zauberstab 2 Eier auf, schön schaumig. Ich ziehe das Wein/Sahne/Milch Gemisch vom Herd und giesse ganz langsam unter ständigem Rühren die Eier hinein. 
Nicht mehr aufkochen! Ihr habt Estragon? Wunderbar, dann hinein damit. In eine vorgewärmte Saucière geben. Diese Sauce gelingt gut und schmeckt schön schaumig und leicht. Die obige Menge reicht für 4 Wahnsinnige.
Foto gibts leider keins...wegen Gier und Futterneid bei Tisch hab ichs vergessen....ich hols beim Spargel nach, versprochen.

Kommentare:

  1. Rindfleischtage :)
    Und wo bleibt der Anschnitt?!?!?!

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  2. Mea maxima culpa! Wenn wir mal am Tisch sitzen, gibts kein Halten mehr....und kein Foto. Schade, denn das Kernstück war ein Träumchen.

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  3. Dass bei derart knapp bemessenen Portionen Futterneid aufkommt, kann ich mir denken.

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  4. Fleckviech...Allgäuer Fleckviech ! eindeutig !......ich mag mich ja irren, aber ist das nicht das teil, wo MEIN name draufstand ???

    .....sieht klasse aus !...und die sauce hat nen trommelwirbel verdient ;-)

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    1. Du irrst Dich, mon cher. Du glaubst doch nicht, dass ich Dein Steak (welches übrigens 9cm Dicke aufweist) ohne Ankündigung vertilge? Aber Fleckvieh stimmt, das sind halt die Connaisseure ;-)

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  5. So ne tolle Verwandtschaft hätte ich auch gern ;-) LG Nadja

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    1. Metzger in der Familie sind eine Bereicherung!!!

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  6. Das Fette mag es gern etwas heisser, musste ich auch lernen. ;-) Betreffend Bearnaise kann ich dir die von Cascabel auch wärmstens empfehlen - http://kochtopf.twoday.net/stories/karfreitags-murks-dampfgegarter-lachs-und-kartoffeln-mit-hi-speed-barn/ - braucht auch kein Wasserbad!

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    1. Solche Saucen liebe ich! Danke für den Tipp!

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  7. Das von Norbert gelernt, machst du uns beim nächsten Mal in Schritt-für-Schritt-Fotos vor, o.k.? Dann lerne ich mit meinem fotografischen (*hüstel*)Gedächtnis für ewig!

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  8. Na gut. Auweia. Ich und meine Fotos.

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  9. oh, das klingt aber echt superlecker. Dein Sößle muss ich auch mal ausprobieren, Mel. Was ist den Instant-Mehl? Nie gehört...

    Liebe Grüße und frohe Ostern
    Barbara :-)

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  10. Das ist ein ganz feines Mehl, das durch ein spezielles Mahlverfahren bestens dazu geeignet ist, klumpfrei in Flüssigkeiten eingerührt zu werden. Auch Pfannkuchen mache ich nur mit Instant Mehl. Ich kaufs im Grosshandel.

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  11. Immer schön rühren, gell! Rühren, rühren, rühren! Ohne euren Wahnsinns-Parmesan ist mir nie wieder so eine Polanta gelungen ;-) Gab´s den wieder?

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  12. L-O-G-O!!! Soll ich Dir mal einen schicken, oder kommt Ihr wieder?

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  13. Oh - zum Glück hab ich nochmal reingeschaut, hätt ich glatt dein Angebot nicht mitgekriegt... Leider ist die Urlaubsplanungssituation aus den selben Gründen wie letztes Jahr ziemlich besch.... Aber sobald wir was beantragt haben, beantrage ich Übernachtungen im Allgäu ;-) So lange: Schick doch mal was rüber ;-)

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  14. Mach ich. Grosses Stück, vakuumiert.

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