Traumschwein meets Schaumwein....Eine deutsch-portugiesische Gaumenfreundschaft

Hi, hi, hicks…. ein bisschen peinlich ist es mir ja irgendwie schon… mich ausgerechnet hier bei Mrs. Nullpromille alias PimpiMella über Wein auszulassen. (Aber die ist ja im Urlaub und kann nichts dagegen tun!) Viel peinlicher allerdings ist (war) mir der Gedanke, dass ich überhaupt etwas über Wein schreiben sollte… aber nach ein paar Schlückchen von diesem herrlichen, dunkelroten Vinho Espumante, um den es hier geht, ist die Zunge gelockert und ich fühle mich fast ein bisschen kompetent (nennen wir es enthemmt).

Schuld daran ist alleine die liebe Dorit , die mir dieses wirklich feine Tröpfchen anvertraut und mich mit vielen Informationen versorgt hat. 

In Portugal genießt man den mir kredenzten Schaumwein gern zum regionaltypischen Spanferkel (Leitão à Bairrada), also wird er sicherlich auch zu einem knusprig aufgebackenen Schinkenbraten vom Eifelschwein passen.  Denke ich und mach' es einfach.

Erbsen und Möhren dazu, Kartoffelpüree und ein schönes Sößchen - deutscher kann es auf einem Teller kaum aussehen und trotzdem fliegen meine Gedanken immer wieder nach Portugal, denn während der Braten im Ofen gart und das Fläschchen kühlt, habe ich Zeit, mich etwas besser über die Rebsorte Baga, das Anbaugebiet Bairrada und das Weingut Quinta das Bageiras schlau zu machen… und je mehr ich erfahre über diese gar nicht so unkomplizierte Traube, das sehr "eigenständige Bouquet" und diesen ganz speziellen "exzellenten Schaumweinvertreter", „mit Säure und strammen Tanninen ausgestattet“, von diesem "ambitionierten Winzer", desto mehr freue ich mich, die Flasche endlich zu öffnen.

Nur kurz zum Braten (1,2 kg): Die Schwartenseite habe ich zunächst eine halbe Stunde über Wasserdampf gehängt, dann rautenförmig eingeschnitten, das Stück gesalzen, gepfeffert (nicht die Schwarte) und auf einem Bett aus angeröstetem Wurzelgemüse (abgelöscht mit ein wenig Port) und Kräutern ca. 2 Stunden bei 120/130 Grad in den Ofen geschoben. Das Gemüse habe ich 20 Minuten vor Ende der Garzeit (KT zwischen 80 und 83 °C, genauer ist mein Thermometer nicht) aus dem Rohr genommen und mit dunkel karamellisierten Zwiebeln und Kalbsfond zu einem Sößchen verarbeitet. Zum Schluss die Schwarte, die ich zwischendurch immer wieder mit Salzwasser bepinselt habe, unter dem Grill aufknuspern lassen.

Es wird aufgetischt….

Und dann ist Schweigen! Zisch….. Ich habe nichts hinzuzufügen, außer…. er britzelt so schön auf der Zunge ;-) Und zieht einem fast die Schuhe aus! Und macht aus dem Gericht ein Festmahl! So trocken, so würzig, so… ich weiß es nicht, sparkling! Dann wieder ein Stückchen vom Schwein, innen saftig, außen crispy, und noch ein Schlückchen :)

Das hat wirklich Spaß gemacht! Und jetzt hole ich die Kiste mit den Urlaubsfotos raus, aus einer Zeit, in der Digitalkameras noch unbezahlbar waren. 1996, Kurztrip nach Lissabon und an die Costa do Estoril. 

Ein bisschen weniger ahnungslos genieße ich dieses gute Essen, diesen Abend und diese kleinen "Ferien" in Gedanken. Dir, liebe Melanie, noch viel Spaß im wahren Urlaub! 

Macht's gut! Oder macht's besser :) Tschöö mit zwei ö, Marion P.

Pulled Pork

Mein neuer Familienzuwachs ist grün und hat nen Eierkopp. Und ist ganz schön hitzig.

Das Big Green Egg ist ein Grill aus Keramik, und ich bin ganz verliebt in ihn. Seine Entjungferung wurde bei einem privaten Grillkurs zelebriert, über den ich noch nicht berichten kann, da mir die Fotos noch nicht zugetragen wurden. Aber Uwe, fühl Dich bloss nicht unter Druck gesetzt, gell? Lass Dir ruhig Zeit .....*fingertrappel*.
Was ich Euch aber zeigen kann, ist Pulled Pork. Extralang gegrilltes Schweinefleisch, in meinem Fall ein Stück Nacken....etwa 2 Kilo schwer.
Es wurde am Vorabend mariniert. In einer Marinade aus Öl, Salz, Zucker, Pfeffer, Worcestersauce, in Ringe geschnittener Chili, Knoblauch, einer weissen gewürfelten Zwiebel und Pimenton de la Vera.
Diese mit dem Schweinchen in einen Gefrierbeutel packen, so gut es geht die Luft rauslassen und in den Kühlschrank legen.

Am nächsten Morgen das Green Egg mit Kohle befüllen und anheizen. Das Schwein schonmal aus dem Kühlschrank nehmen, damit es langsam Zimmertemperatur annehmen kann.
Das Fleisch nun aus dem Beutel nehmen,  von den Zwiebel-,Chili- und Knoblauchstücken befreien (aufheben!), und die restliche Marinade im Beutel aufbewahren, die brauchen wir später.
Wenn die Kohle nur noch glüht, und das Ei über 150°C, aber unter 200 °C Grad hat, das Fleisch ins Ei auf den Rost legen (eine Form darunter für abtropfendes Fett) und dort für 4-5 Stunden vergessen.

Ich musste nach dieser Zeit nochmal Kohle nachfeuern, weil ich zuwenig gemacht hatte, aber ich übe ja noch.
Also, nach den 4-5 Stunden das Fleisch herausnehmen und auf ein grosszügiges Stück Alufolie legen.

Jetzt kann man es mit Flüssigkeit nach Wahl begiessen, ich habe Apfelessig genommen und etwas Fleischsaft, den ich noch von Ripple (vom Grillkurs) über hatte. Ungefähr 300ml waren es insgesamt.
Die Alufolie verschliessen und den Braten wieder in den Grill legen. Abermals 4-5 Stunden garen. Die Temperatur sinkt im Laufe der Zeit, das ist aber wurscht, solange sie über 80°C Grad hat.
Ich hab eine Stunde vor Beendigung der Garzeit noch rote Zwiebeln grob geschnitten, die übrige Marinade über ihnen verteilt und auch noch als Alupäckchen nebens Fleisch gepackt.
Wenn Ihr nach insgesamt 8-10 Stunden den Braten rausholt, wickelt Ihr in vorsichtig aus und zerfasert ihn mithilfe zweier Gabeln.

Zwiebeln drüber geben und Buns dazu reichen. Sour Cream oder Chimichurri, von mir aus Ketchup dazu.....GÖTTLICH!

Ich kann Euch nicht beschreiben, wie lecker das schmeckt. Es lässt sich bestimmt in anderen Grills mit Deckel zubereiten, vielleicht sogar im Ofen, aber meines war eine SENSATION!
Ich hätte nie gedacht, dass ich noch unter die Griller gehe :-D

Salzige Dampfnudeln...

....mal wieder Schwein, weltbestes. Aber ich wollte mal ein bisschen Beilagen Abwechslung. Ich bildete mir salzige Dampfnudeln ein.
1/4 L Milch mit einem Würfel Hefe verrühren, und mit
1TL Salz und
1TL Zucker,
2 Eiern und
500 Gramm Mehl zu einem geschmeidigen Hefeteig verrühren.
1 Stunde gehen lassen, und 8 gleich grosse Teile abstechen. Rund wirken und nochmals gehen lassen, etwa 30 Minuten.
In einem Topf 150 Gramm Butter schmelzen und soviel Wasser oder Milch zugeben, dass der Topf 2 cm hoch mit Flüssigkeit ist.
Nun die Dampfnudeln einlegen und ein feuchtes Tuch über den Topf spannen und den Deckel auflegen.
Bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten simmern lassen, und trotz Neugier NICHT nachsehen, sonst fallen die Nudeln zusammen.

Bei uns gabs weltbestes Schwein dazu, Pilzrahmsosse und das Gemüse, das mit dem Schweinchen im Ofen war.

Eine tolle Alternative zu Knödeln. Mit dem obigen Rezept lassen sich auch Mehlspeisträume verwirklichen. Einfach die Dampfnudeln mit Bröselbutter oder Mohnzucker servieren.....

Schw.......

....einebraten.
Und zwar der weltbeste, egal was der Spitzmüller da wieder behauptet.
Mein Braten kommt von einer ehemals glücklichen schwäbisch-hällischen Sau. Er wird mit einer Gewürzmischung massiert, bestehend aus rosa Pfeffer, Salz, Rosmarin und einem getrockneten Kaffir Blatt.

Dann darf er bei 120 Grad für 5 Stunden in den Ofen ( der Braten war gross, über 2 Kilo),
und wird eine Stunde vor dem servieren nochmal auf 200 Grad hochgepeitscht.

Uwe....ein Träumchen! Serviert mit Kartoffelstampf und einer Sosse aus Bratensatz, etwas Fond, Portwein, Zwiebeln und Sahne.
Ich habe dieses Mal wirklich das erste Mal Niedergaren rückwärts probiert, normalerweise brate ich an, und lasse dann bei niedrigen Temperaturen ziehen. Mag mein Mann aber nicht so gern, er will " a gscheits, hoisses Floisch aufm Tellar".

So, Uwe. Nimm den Fehde-Topflappen auf! Schweinebratenbattle!

Reschtle

Mein Schweinefleisch beziehe ich von einem Nachbarn, der schwäbisch-hällische Schweinchen hat. Es schmeckt köstlich, und das Gewissen bleibt rein, weil die Tiere einen ganzen Acker für sich haben, eine Grube zum suhlen und eine Hütte zum schlafen und kuscheln. Sie dürfen ein feines Leben führen, bevor sie auf den Teller kommen.

Wenn von einem Schweinbraten....

.....was übrig bleibt, freu ich mich schon aufs Reste-Essen am nächsten Tag.
 Dann schneide ich eine Zwiebel in feine Ringe und dünste sie an. Wenn es das Wetter zulässt, mache ich das draussen, ich mag den Geruch im Haus nicht gern. Zwiebeln ordentlich braun werden lassen ( das dauert ein bisschen...mit etwas braunem Zucker werden sie besonders schön ) und dann vom Herd ziehen. In eine Schüssel umfüllen und in der gleichen Pfanne zwei rohe, in hauchdünne Scheiben gehobelte Kartoffeln braten. Salzen, und wenn sie bissfest und gar sind ebenfalls umfüllen. Den übrigen Schweinebraten in Streifen schneiden und anbraten. Rosmarin dazu.

Zwiebeln, Kartoffeln und Schweinchen mit etwas Fingersalz auf ein aufgeschnittenes Brot ( in meinem Fall eine Seele ) vom Bäcker Eures Vertrauens schichten. Dann in einen Kontaktgrill geben...das Brot schön rösch werden lassen....dann eine Serviette auf den Schoß legen und loslegen.

Schmeckt besser als der Braten, ich schwör!