Wer ist hier ein altes Schätzchen?

Ich hab’ Promille....

Ohne Witz, ich habe derzeit nur ein paar Promille..... von den 2.000 Kochbüchern, die Bushcook alias Dorothée ihr Eigen nennt. Aber wenn man doppelt sieht, sind es gar nicht mehr so wenige. Deshalb trau’ ich mich einfach und nehme die Einladung von Zorra und Bushcook an und mache mit bei der Suche nach „Alten Schätzchen“.

Warum mir bei diesem Stichwort als erstes Melanie in den Sinn kam, weiß ich nicht genau.... ist ja auch egal, sie hat jedenfalls wieder ein Blog-Plätzchen für mich reserviert, die Gute!
Als ich ankam, lag über dem Anwesen ein zartes Wölkchen Minzduft. Melanie kam gerade von einer anstrengenden Messe heim, klagte über heiße Füße und hatte irgendwie.... verflucht dicke Lippen. Sie überließ mir ihre Küche, nahm ein Bad und eben lief sie vorbei Richtung Kaminzimmer, mit einer Tasse Beruhigungstee und Kopfhörern, headbangend.

So, aber nun zurück zu meinem übersichtlichen Kochbuchregal, das eigentlich eine Schublade ist. Ein richtig altes Schätzchen hab ich tatsächlich, (Davidis-Holle von 1891), aus einer Zeit, in der die Frikadelle noch Frikandelle hieß. Aber ich wusste nicht, wo ich auf die Schnelle ein paar Lerchen, Fischotter oder Bärentatzen auftreiben sollte.

Deshalb nahm ich ein Buch zur Hand, das im Zeitalter des Kochshow-Wahnsinns irgendwie passend erscheint. Das Buch zur 2. Staffel von „Essen wie Gott in Deutschland“ von 1988. Eine ZettDeEff-Serie, moderiert von Petra Schürmann, die damals aber völlig an mir vorbei gelaufen ist, also die Show.

 (ISBN 3-924678-06-5) Verlag Zabert-Sandmann

Doch laut Vorwort hatte die Sendung unglaubliche Einschaltquoten. Und was mir Mut macht (ich zitiere) „Die Zubereitung der Neuen Deutschen Küche ist fast immer so unkompliziert, daß keine besondere Begabung dazugehört, die Rezepte in delikate Gerichte zu verwandeln...“ 

 (Fotos: Arnold Zablert, Walter Cimbal)

Na wenn das so ist, mach ich  doch glatt ein ganzes Menü!

Die Weinkrautwickel mit Lachs und Zander auf Traubensauce von Heinz Wehmann (Landhaus Scherrer) sehen toll aus.... ist mit Fisch, darf ich nicht, weil sonst schubst mich die Hausherrin bei dem Wetter noch in die halbfertige Außenküche.

Ich entscheide mich also für eine Isi-Pisi-Suppe, passend zur Jahreszeit.... eine Kohlrabisuppe von Rolf-Dieter Jung und Ulrich Stokvis (seinerzeit „Fuente“, Mülheim)

Ein Dessert hab ich auch gefunden, diesmal nehme ich keine Rücksicht, dafür aber ordentlich Rotwein und Rum! (Diese Dirndl, die man hier trägt, sind sehr praktisch als Versteck für Schmuggelware. Selbstverständlich habe ich mich in die regionale Tracht geschmissen, man möchte ja irgendwie dazugehören.)

Es gibt Schokoladen-Walnuss-Flan mit Rumschaum von Bertold Siber (damals Seehotel, Konstanz).

Und die Hauptspeise, jahahahaaa J. Das muss einfach sein:

Alfons Schuhbeck, (damals Kurhausstüberl, Waging am See)

Fanfare!
Rindermaiserl mit Schwarzbrotknödeln und Wirsing

 Und los geht’s! (Melanie, mach’ laut, ich brauch jetzt „Firestarter“)

Den geschmuggelten Alk aus den wollenen Wadenstulpen herausholen und schnell verarbeiten, vorher abschmecken!

Aus meiner Reaf (so nennen sie hier diese kleidsame Rückenkiepe) hole ich nun das Fleisch, das ich am Vortag bereits mariniert habe. Mit einer Flasche Sekt, Prösterchen J

Marinade:
0,3 l ungesüßter Holunderbeersaft 

5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, ½ Stange Zimt, 3 Nelken, 10-15 getr. Ebereschenbeeren (aka Vogelbeeren... hab ich nicht, aber s´goht au aso. Für die Optik nahm ich ein paar Cranberries), etwas Zitronen- und Orangenschale, 1 Sternanis, 1 Flasche Blubberwasser (Rieslingsekt)

Bis auf den Sekt alles einmal aufkochen und abkühlen lassen, dann den Sekt zugießen, über das Fleisch und den Ochsenschwanz geben und mind. einen Tag marinieren.

 

Fleisch:

1 kg Rindfleisch aus der Keule

400 g Ochsenschwanz in Stücken (menno, war zu spontan, gibt’s hier im Dörp nur auf Bestellung... unfassbar, oder!?) Ich nahm also eine kleine Beinscheibe.

2 EL Öl, 100g gewürfelte Möhren, 150 g gew. Sellerieknolle, 500g ! geviertelte Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen, 1 EL Tomatenmark, 150 g Lauch, Salz, Pfeffer

Kohlrabisuppe:

So simpel, dass ich das Rezept sehr abkürzen kann. Einzig anmerkenswert: 2 weiße Champignons sehr fein gewürfelt werden mit Schalotten angeschwitzt. Basis sind 4 mittelgroße Kohlrabi und Geflügelbrühe, die mit 2 Eigelben und Sahne aufgehübscht wird. Und obendrauf kommt etwas gekochter Schinken.

Die Suppe ist der Hammer! Die perfekte Alternative zur Spargelsuppe, wenn es keinen gibt! Einfach, aber ....schleck.

Braten:

Die nicht vorhandenen Ochsenschwanzstücke brate ich mit dem Öl rundum kräftig an, dann den Braten dazu und etwas sanfter anbräunen. Alles entnehmen und das Gemüse, außer Lauch, darin anrösten. Tomatenmark anschwitzen, Lauch zugeben, mit der Marinade ablöschen und aufgießen. 2 Stunden schmoren lassen. (Irgendwas stimmt mit der Abzugshaube nicht....) Danach die Sauce durch ein Sieb geben, gut durchstreichen, damit eine Bindung entsteht.

Die Schreie und üblen Flüche, die ich von mir gebe, als ich mit dem Unterarm an den heißen Schmortopf stoße, scheinen zunächst ungehört zu verhallen. Melanie trägt sicher noch die Kopfhörer. Aber kurz darauf  reicht mir ein freundlicher Mann, der mir bisher nicht vorgestellt wurde, etwas Brandsalbe und Mullbinde in die Küche, lächelt milde und entschwindet. (... ich sollte mit dem Köchinnenwein aufhören, war der jetzt echt nackig?)

Sorry.... Beinscheibe würfeln und zum  Braten servieren.

Fonsi... ehrlich... ich hatte etwas Angst vor dem Anis und Zimt und Nelken.... aber es war genial!

Schwarzbrotknödel:
150 g Schwarzbrot, 25g gehackte Walnüsse, 2 EL Mandelblättchen, 1-2 EL Speckwürfel, 1 EL gehackte Zwiebel, 1 EL Butter, 1 Ei, 0,1 l lauwarme Vollmilch (Melanie war so lieb, mir sie direkt aus dem Stall zu holen, wirklich noch lauwarm ;-), Muskat, Salz, Pfeffer, etwas Butter zum Braten.

Brot grob würfeln, mit Muskat, Pfeffer, Salz würzen. Walnüsse und Mandeln untermischen. Speck und Zwiebeln in heißer Butter glasig dünsten, unterheben. Mit Ei und Milch zu einem Teig verarbeiten. Nochmals abschmecken, eine Rolle von ca. 3 cm Durchmesser formen, in Alufolie wickeln (fest verschließen!). In kochendes, leicht gesalzenes Wasser geben und 20 Minuten schwimmen lassen. Abkühlen lassen, in 1 cm Scheiben schneiden und in heißer Butter leicht krossbraten.

 Das Wirsingrezept ist klassisch, deshalb ohne Worte.

Nachspeise:

Kann nur schief gehen, ich kann die nicht! Und ich esse die auch nicht, aber ich versuche es. Je 70 g dunkle Kuvertüre, Puderzucker, weiche Butter, gehackte Walnüsse

4 Eigelb, 1 EL Mehl, 4 Eiweiß, etwas Butter und Zucker für die Förmchen

Rumschaum:

3 Eigelb, 6 EL Rotwein (Frühburgunder wurde empfohlen, ich hab nen Spätburgunder genommen), 2 EL Rum, 1 EL Zucker

Kuvertüre schmelzen, die Hälfte des Puderzuckers mit der Butter und dem Eigelb schaumig rühren.

Die Kuvertüre unter ständigem Rühren untermischen, Mehl und Nüsse unterheben, Eiweiß steif schlagen und dabei den übrigen Puderzucker einstreuen. (Hier fällt mir auf, dass im

Buch vergessen wurde zu erwähnen, dass man die Eiweißmasse unter die andere Masse heben soll... ich hab’s trotzdem getan)

 4 Förmchen buttern und zuckern, Masse einfüllen und im Wasserbad (Backofen bei 180 Grad) 20-25 Minuten garen.

Alle Zutaten für den Schaum in einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen, bis die Masse dicklich wird. (Dicklich.... ja... 's ischt halt so!)

Sämtliche zwei Versionen der Flans sind übrigens wirklich etwas schief geraten, ich hoffe, ich konnte es auf dem Foto etwas tarnen... die Sauce würde ich nicht nochmal so machen, aber der Rest war im Nullkommanix weggeputzt. Wunderbarer Flan!

Die Menüfolgen im Buch sind natürlich anders abgestimmt, ich hoffe, es gibt keine Beschwerden. Ich habe auch in zwei Gängen Walnüsse, aber da die gerade überall von den Bäumen purzeln, finde ich das ok. Perfekter kombiniert sind sicherlich auch die Weinempfehlungen (abgesehen von den Jahrgängen der 80er), aber auch die will ich noch hinzufügen, für alle, die es interessiert:

·        Zur Suppe: Eine Riesling Spätlese halbtrocken, Mosel-Saar-Ruwer

·        Zum Hauptgang: Lemberger Spätlese trocken, Württemberg

·        Zum Dessert: Frühburgunder Auslese, Rheinhessen

Mit ordentlich Ranzenpfeifen, 3 kg mehr auf den Hüften und noch mehr Promille mache ich mich nun wieder auf den Heimweg. Da ich nicht mehr fahrtüchtig bin, fährt mich Melanie zum Bahnhof.... Sie macht die Musik laut (take the long way home....) Ich bekomme Angst. Irgendwo aus einem Fenster ruft jemand hinter uns her „Wiedersehen und guten Flug...“ Ich hoffe, das war nicht mein letztes Ma(h)l... 

Pfiatgott, Altusriad, machet jood, Melanie!

P.S.: Ich habe in diesem Beitrag einen Pürierstab verwendet.... und aus Butter & Brot Klöße gemacht! Und Walnüsse in den Backofen geschoben! Gut, gell?!

7.548  Zeichen.... habe fertig 

 Tschöö mit öö, Marion P.

Käsesoufflé

Letztes Wochenende waren wir bei einem befreundeten Ehepaar eingeladen, und da die Gastgeberin Italienerin ist, war das Essen selbstverständlich hervorragend!
Zur Vorspeise hat sie köstliche Soufleés gemacht, die sie auf einem Salat serviert hat.
Hat mir keine Ruhe gelassen, also habe ich zuhause in meinen Büchern gestöbert, um das sofort nachzukochen/backen. ich habe nichts gefunden, was mich angesprochen hat....wollte aber keine Ruhe geben. Also: Improvisation. Und bei den Bibbertemperaturen momentan steht mnan gerne in der Küche....für eine warme Vorspeise allemal.
Und ich war überrascht, dass das keine grosse Sache war. Natürlich sehen die Soufleés ganz frisch aus dem Ofen sensationell aus, und lassen dann recht schnell Luft....aber sogar kalt schmecken Sie trotz eingesunkener Optik richtig fein.
Butter im Topf zerlassen und Mehl einstreuen, Milch zugiessen und leise köcheln lassen. Kurz gesagt: ein Béchamel herstellen. 10 Minuten leise köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack wegkocht. Dann vom Herd nehmen.
2 Eigelbe unterrühren.
Salz und Muskat dazu, eine kleine Handvoll geriebenen Parmesan dazu. Ein paar Kräuter machen sich auch gut. Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unterheben, in gut gebutterte und besemmelbröselte Muffinformen füllen, und bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen geben.
Und dann den Dingern beim wachsen zusehen. Faszinierend. Und wenn sie schön gebräunt sind, rausnehmen. Schnell, huschhusch, aufs Tellerchen damit.

Mit Salat und ein paar anderen leckeren Kleinigkeiten (Roastbeef mit Meerrettichsahne, Feige mit Mozarella) serviert schnurrt die ganze Familie.

Ich habe keine Massangaben, da ich die Souffleés frei Schnauze gemacht habe.
Wie handhabt Ihr das in Eurer Küche....haltet Ihr Euch sklavisch ans Rezept, oder ungefähr, oder kocht Ihr nach Gefühl? Oder mal so, mal so?

Pralinen...

...bringe ich gerne zu Essenseinladungen mit. Freut Gastgeber, und mich auch, weil ich ein echtes Süssmaul bin. Schon beim Herstellen muss ich ab und an probieren, ob die auch gut......
In diesem Fall hatte ich noch Rührkuchen und aus einem grossen Stück habe ich Kugeln geformt, nach dem Cake-Pop Rezept von hier, und in Pralinenförmchen gesetzt.
Weiterhin habe ich Datteln entsteint, mit Marzipan gefüllt und mit Schokolade überzogen.
Und eine Handvoll Walnüsse gemahlen und mit Rohmarzipan verknetet, ausgerollt und Quadrate ausgeschnitten. Logischerweise ebenfalls mit Schokolade überzogen, von nix kommt nix ;-), und eine  halbe Walnuss als Deko obenauf gelegt.
War alles lecker und kam gut an.

Bevor mich jemand wegen der Bilder loben sollte...die sind von Michi ;-)

Vorspeise

Ein feiner Vorspeisenteller, auf dem für jeden was dabei sein sollte:
Datteln im Speckmantel, fein angebraten, dazu halbierte und angebratene Feige, Büffelmozzarella, Tomatenwürfelchen mit Zwiebellauch.
Von den Tomatenwürfelchen die Flüssigkeit auffangen, mit weissem Balsamico und braunem Zucker aufkochen und über den Mozzarella geben.
Fertig, lecker, los:

Dazu gutes Brot.
Damit mache ich mich selber sehr sehr glücklich.......

Esterházy

...oder wie mich eine ungarische Adelsfamilie einen ganzen Nachmittag beschäftigt hat.
In der k.u.k. Monarchie wurden ja schon gerne mal bestimmte Backwerke nach manchem Aristokraten benannt.
Jedenfalls verführte mich das Bild einer Esterházy Schnitte in einem Sarah Wiener Backbuch.
Es klang auch nicht soooo aufwändig.

Flugs ein Nussbaiser hergestellt aus
200 Gramm gemahlenen Haselnusskernen,
7 steifgeschlagenen Eiweissen
1 TL Zimt und
200 Gramm Zucker.
Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche streichen.
Nacheinander im  200 °C heissen Backofen backen, bis er zart gebräunt ist.
Frau Wiener sagt, das dauere 15 Minuten....ich sage 20.
Herausnehmen, etwas abkühlen lassen, und dann feststellen, dass man das Papier noch zusätzlich hätte fetten können, denn man soll es vom äusserst fragilen Biskuit abziehen.....was leidlich funktioniert.
Nun die Buttercreme herstellen:
250 Gramm weiche Butter mit
100 Gramm Puderzucker und dem ausgekratzten Mark einer Vanilleschote cremig rühren. Am Besten geht das in der Küchenmaschine. Warten, bis Sie schön fluffig und fast weiss aussieht. Dann nacheinander
2 Eigelb 
 dazugeben.
Nun entscheiden, mit wievielen Böden man sich rumplagen will, die Wiener machts mit 6, ich blieb bei 4. Die Böden also in gleichgrosse Quadrate schneiden. Die Teile, die nicht vom Papier abgingen, irgendwie dazwischenschummeln. Ein Drittel der Creme abteilen, den Rest gleichmässig zwischen den Böden verteilen.
50 Gramm Aprikosenmarmelade erwärmen und auf die oberste Biskuitschicht streichen.
Da sollen jetzt noch geröstete Mandelblättchen drauf, aber da hatte ich überhaupt keine Lust mehr dazu.
Jetzt kommt eine Puderzuckerglasur obenauf, und die hat mich schier um den Verstand gebracht.
120 Gramm Puderzucker mit einem Eiweiss und einem halben Esslöffel Zitronensaft vermischen.
Und dann  auf den Kuchen geben, und hernach den Rand mit der restlichen Buttercreme verzieren.
Soweit, so gut. Die Glasur hielt nicht auf dem Kuchen. So gaaaaaar nicht.
Zweite, dickere Glasur gemacht.
Hielt nicht.
Ja, l...mich doch a...A.....
Dann halt nicht. Dann verzichtete ich aber auch auf die übliche, hübsche Schokoverzierung obenauf.
Ich hatte keine Lust mehr, ich mag nicht an Kuchen rumbasteln.
Kühl stellen. Sich, und den Kuchen auch.
Und dann das vorläufige Fazit:
VIEL ZU SÜSS!
Ich bin ja echt ein Süssmaul, aber das ist einfach zu süss. Der Freund meiner Tochter hat das Ding in 2 Tagen alleine (!!!!! ...in dem Alter hat man noch einen Stoffwechsel) aufgegessen, ich habe mal ein Gäbelchen zwischendurch genommen.

Endgültiges Fazit: Der Freund der Tochter bekommt so ein Teil zum Geburtstag, aber in der Springform gebacken, und die Buttercreme muss leichter und weniger süss sein. Und ich kaufe Fondant ( Idee von Martin, Danke!)