Pollo statt
Vitello und endlich Fisch im Allgäu!
Telegramm,
Do. 27.12.2012
Absender:
Pimpi-MEL-la, Allgäu
„Abreise bald +++ Lust auf Urlaubsvertretung? +++ Bitte Schnee schaufeln, falls
fällt. +++ Schlüssel Fußmatte“
Antwort,
Fr. 28.12.2012
Absender:
Majonn aus Z.
„Ankomme,
sobald du weg bist.“
Es
schneit nicht, als ich ankomme, es regnet nur in Strömen. Lasse meine Hunde aus
dem Auto springen (hatte ich das im Telegramm erwähnt?) und uns in die gute
Stube hinein, um meine Vorräte zu verstauen.
Ok....
Gastfreundschaft sieht bei uns anders aus. Kein Willkommenstrunk parat
gestellt, kein lieber Gruß, keine Blumen. Überall nur Hinweisschilder wie bei
„Frauentausch“ an den Schränken und Türen. (Wer’s nicht kennt: Das ist eine
Ratgebersendung rund um Haushaltsführung und Ernährung)
„Nicht anfassen!“ ---- Ein Blick in die Kühltruhe... FLEISCH
„Samstag früh ist Markt“ ---- Der Kühlschrank... leer
„Vorsicht, empfindlich“ ---- Der Kaktus... trocken und unbunt
„Putzzeug steht unter der Spüle“ ---- Die Küche... wie geleckt
„Vorsicht, Rutschgefahr“ ---- Der Pool... abgepumpt
Ich
bin enttäuscht. Ich hab Urlaub und Hunger!
Noch
ein Zettel auf dem Herd: „falls du Fisch
machst, bitte vor Abreise die Küche mit ätherischen Ölen desinfizieren!“
(Ich glaub’, es hackt!) Also Fisch ausgepackt und ran an eines meiner
Leibgerichte, das nach Sommerurlaub schmeckt und das ich schon immer gerne mal
zur Perfektion treiben wollte: Pollo tonnato.
Tonnato
hab ich schon oft gemacht, auch mit richtig teurem Dosen-Fisch, aber diesmal
sollte es besonders werden. Frischfisch! Und Wein, viel Wein! Auf das Kälbchen
(Vitello) verzichte ich. Nicht, weil Melanie das nicht mag (so süß, die Kleinen...),
sondern weil der Sprit für die Anreise so teuer war und weil der Hahn in
Vertretung viel schneller geht... und mir eigentlich fast besser schmeckt!
1
Batzen frischen Thunfisch (der auf dem Bild ist zu groß, aber ...
Resteverwertung vom Feinsten folgt)
1
jungen Hahn (Ebenfalls mit Resteverwertung)
1
Flasche Pinot Grigio o.Ä.
Staudensellerie, Schalotten, Karotten, etwas Knoblauch,
½
Stange Lauch, viele frische Kräuter
(Thymian, Petersilie, Estragon, Lorbeer, Oregano)
Salz, Pfeffer, 3/4 L Wasser
Für später:
1
Eigelb (Eiweiß aufheben!)
1
Tl milden, feinen Senf
1
Tl Zucker
Salz
Saft
einer halben Zitrone
2
EL weißer Balsamico
ausnahmsweise
weißer Pfeffer (Muntok)
Keimöl,
ca. 1 Tasse
1
EL Kapern (plus 3-4 EL für später)
2
Sardellen (Salzlake nicht abspülen)
2
Zehen Knoblauch
Den
Hahn zerlegen und die Filets häuten. Schenkel und Flügel beiseite legen, den
Resthahn zerkleinern und mit ein paar Schalotten in einem Topf anbräunen.
Den Wein öffnen, ein Glas für die Köchin abgießen und mit dem Rest der Flasche
die Karkassen ablöschen. Das Wasser, das geschnippelte Gemüse und die Kräuter
hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und eine halbe Stunde mindestens zu
einer würzigen Brühe köcheln lassen.
Die
Hähnchenfilets leicht salzen und mit etwas Olivenöl ganz sanft rundum anbraten.
Danach
in eine hohe Ofenform geben und mit 2/3 der Brühe begießen, bis sie abgedeckt
sind – ab den Ofen bei ca. 80-90 Grad (keine Umluft). Hier können sie eine
Weile bleiben, ab und zu mal eine Druckprobe machen, sie sollen gar, aber
saftig werden.
Ein
schönes Stück vom Thunfisch im Ganzen in einer Pfanne mit etwas von der Brühe mild
garziehen und abkühlen lassen.
Aus
Ei, Senf, Zucker und Salz, Zitronensaft, Öl und Essig eine Mayo rühren und
davon ca. 4 EL zum Thunfisch in ein hohes Gefäß geben. Ein paar Kapern,
Knoblauch, Sardellen und Pfeffer dazu, die Brühe aus der Thunfischpfanne
ebenfalls und alles mit dem Pürierstab mixen, bis es sämig ist. Mit Essig, Salz
und Pfeffer abschmecken – noch ein Löffelchen... wegstellen. (Am besten kurz in
den Kühlschrank, die Sauce sollte aber nicht eiskalt sein beim Servieren)
Meine
Hunde haben auch langsam Appetit... sie bekommen die zwei T-Bones, die ich
inzwischen aufgetaut habe. Es sind ja schließlich Ferien!
Für die Reste:
Piment
d’espelette
Saft
einer halben Zitrone
----------
Sojasauce,
Mirin, Reisessig, Fischsauce
Panko-Mehl
1
Ei und das Eiweiß von oben
3
EL Wasabipaste
Die
Filets aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Temperatur auf 200 Grad
erhöhen. Die Hähnchenschenkel und
-flügel salzen und mit P. d. betreuen, scharf anbraten und mit dem Rest
der Brühe und etwas Zitronensaft angießen und im Ofen fertigbrutzeln lassen.
Den
Rest vom Thunfisch in Fischstäbchengröße schneiden und mit den Saucen
marinieren, über Nacht in den Kühlschrank...
Die
abgekühlten Filets in möglichst zarte Streifen schneiden und mit der durch
Abschmecken stark reduzierten Sauce (nein, nicht übergießen, auch wenn’s mir
schwer fällt, aber das ist doof fürs Foto ) anrichten. Jede Menge Kapern drauf, frisches
Graubrot (!) und vielleicht ein Salätchen dazu, auf jeden Fall aber ein
weiteres Glas trockenen Weißwein.
So,
Füße hoch, Musik an, mit den Hunden aufs Sofa kuscheln und chillen.
Die
Küche räum ich morgen auf, versprochen.... Für den regennassen Pool (trostlos!)
werde ich etwas Grün und ein paar Fischlein besorgen. Vielleicht werfe ich auch
mal einen Blick in ihr Kosmetikstudio – bin nicht sicher, was sie mit Urlaubsvertretung
genau meinte.
Zum Frühstück werde ich mir die Hähnchenkeulen vornehmen.
Zu
Mittag die Thunfischstäbchen zweifach in Ei und Wasabi und Panko wälzen, braten
und vernaschen.
Und
dann, dann räum ich wirklich auf....
Um
den Rest kümmert sich meine Haftpflicht.
Und
wer dies liest und mir die plausibelste Geschichte für den Mann von der ...Versicherung
liefern kann, der gewinnt eine Dose besten weißen Thunfisch (Bonito Ventresca) oder
wahlweise eine Dose Surströmming für den ganz besonderen Feinschmecker:
(Den
Gewinner ermittle ich mit meinem persönlichen Applausometer)
Mahlzeit und Tschöö, Eure Marion!
PS:
Die Fewos standen leer, eine Schande...ich hab sie mal im Internet bei einer
FeWo-Vermittlung für kinderreiche Familien mit Haustieren eingestellt ( www.gib-mir-5.de ), es kamen auch schon
einige Anfragen...ich bin gut!
