"TASTE" of München

AEG lud vom 03.08.-06.08.2017 zu einem Festival der besonderen Art ein:  Im Englischen Garten lockten Sterne Restaurants, Bars, Produzenten und verschiedene Schauplätze von AEG dazu ein, sich inspirieren zu lassen von neuen Trends und Kochtechnologien.

Meine drei Lieblingsköche waren natürlich auch da, und begeisterten mich mal wieder aufs Neue mit ihrer unerschöpflichen Kreativität. 

In 30 minütigen Kurzprogrammen ihrer ansonsten 4 Stunden dauernden Vorführungen bei der Taste Academy gewinnt man einen wunderbaren Eindruck über die Philosophien der unterschiedlichen Köche.

Heiko Antoniewicz ist ein Meister der molekularen Kochkunst, bei ihm muss ich immer am Meisten mitschreiben, weil er so abgefahrene Ideen und Tipps hat, die ich mir unmöglich merken könnte.
Beispielsweise würzte er Edamame Bohnen mit Pork Floss, eine Art getrocknetes Schweinefleisch, das unfassbar lecker zu den Bohnen war. Hatte ich vorher noch nie gehört.

Ludwig "Lucki" Maurer, Spitzenkoch und Fleischexperte, der mit seinem Nose to Tail 2.0 begeistert.
Sein "Ei hoch Drei" habe ich aus Fischgründen nicht gegessen, darüber hat sich Petra sehr gefreut ;-) aber seine Kalbsbäckchen! Mit dem Bries!
Ganze Töpfe voll davon hätte ich verschlingen können.
Lucki verwendet seine Lebensmittel nachhaltig, und seine Tipps in puncto Weiterverwertung sind immer wieder spannend und nachahmenswert.

Christian Mittermeier ..... ach, meine lieber Christian. Geht immer neue Wege und bricht gewohnte Regeln.
Sein Flavour Pairing hiess "Stadt, Land, Fluss".
Auf der AEG Showbühne zeigte er einmal mehr , wie kurzweilig er sein Konzept erklären kann. 
Für mich gabs das einmal ohne Fisch, mit köstlichem Buchweizen, selbergemachtem Sanddorn-Senf und Salat. Christian muss man einfach lieben, ein Herz von einem Mensch.

Im Kochstudio kochte Amelie von kunterbuntweissblau ein Ricottasoufflé, und Claudia von Dinner um Acht ein asiatisches Okinawa Ingwer Rind.
Zeitig angemeldet durfte man vor Ort mitkochen, und bekam Schritt für Schritt erklärt, wie die Gerichte entstehen.

Das Festival lud zum Bummeln, Naschen, Verweilen ein.
 Ganz besonders gefallen hat mir "Dipster". Ein neues Unternehmen mit sozialem Engagement.

Hübsche Döschen, gefüllt mit Kräutern und Gewürzen, die man mit Öl oder Joghurt zu einem köstlichen Dip verwandeln kann. 
Und das Tollste: Ein Euro pro Dose geht als Spende in soziale Projekte innerhalb Deutschlands.
Und dabei schmeckt der Inhalt so rund und köstlich!!!!!

Und bei Läderach hätte ich mich quer durch die Schoko Theke futtern können.

Fazit: Ich muss da wieder hin!!!Vielen Dank an AEG für die tolle Organisation.

Eine Liebeserklärung. Genau genommen zwei.

Als mein vielgeschätzter Schwiegervater vor knapp zehn Jahren verstarb, wurde auch seine Landwirtschaft aufgelöst. Er hielt eine Rinder-Ammentierhaltung, und die Kälber, die dank seines Bullen zahlreich waren, durften 6 Monate an der Mutter saufen, und hatten ein langes Leben vor sich. Eines ohne Kraftfutter und in Freiheit.
Mein Schwiegervater, alter Theo genannt, liebte und lebte für seine Viecher. Er hat zahlreiche verlassene Hasenbabys mit der Flasche aufgezogen, und verletzte Eulen verarztet und wieder hochgepäppelt
Er hatte Pferde und  Hühner,und auch manchmal Puten (elende Plärrviecher, die sind sowas von laut....).
Zum Schlachten begleitete er seine Rinder, zerteilte sie mithilfe des Metzgers und verkaufte das Fleisch als Paket geschnürt kistenweise an Interessenten. Man konnte nicht nur Filet bestellen. Man bekam von Allem, zahlte einen Durchschnittspreis, und die Innereien behielt der alte Theo zurück. Kronfleisch, Zunge und Kalbsbries waren sein Liebstes, es wurde von meiner Schwiegermutter zubereitet.
Er hielt sich jahrelang Doggen, er liebte diese grossen Hunde.
Er hatte einen Angelschein, kannte jeden Vogel und jeden Pilz in seinem Wald.

Ich durfte 20 Jahre seine Schwiegertochter sein.
Nun haben wir den Hof übernommen.....es ist kein Hof mehr, es ist ein Anwesen, in dem 3 Generationen leben, und Ferienwohnungen betrieben werden.

Das alles wusste Lucki Maurer natürlich nicht, als ich ihn dieses Wochenende kennenlernen durfte.
Im Rahmen der Veranstaltung "Farm Life" von AEG, zu der ich eingeladen wurde.

Mit jedem Satz, den er bei der Führung über sein Gehöft sagte, schlich er sich tiefer in mein Herz.
Die Reinkarnation meines Schwiegervaters, ein Mann, der Tiere liebt und achtet, ein Mann, der seinen Beruf als Koch dazu nutzt, ein perfekter Gastgeber zu sein. Der seine Kühe ( Wagyu Rinder übrigens, wunderschöne Tiere) beim Namen kennt, und weiss, welche Kuh die besten Kälber gebiert.
Der seine Tiere bis zum Tod begleitet, um dann alles, aber auch wirklich alles zu verwerten, was dieses Nutztier bietet: Horn, Huf, Knochen, Leder, Fleisch, Innereien.
Ein Mann mit einer Dogge. 
Sein Hof-Anbau, der "Stoi" (Niederbayrisch für Stall....im Allgäuerischen wäre es ein Stein), ist ein Event-Raum der Extra-Klasse. Wenn jemand sogar darauf achtet, dass die Servietten in Kuhkopfform gefaltet werden, dann muss es sich um einen Perfektionisten handeln. Und so bestaunten wir, ein Dutzend Blogger,  diese perfekten, keineswegs sterilen Räume in schwarz und rot, und durften beim Häuten, Ausnehmen, Zerteilen und Zubereiten von 5 Hasen dabei sein.

Dankenswerterweise geschah dies mit fachkundiger Hilfe von 4 weiteren Köchen. Herzlichen Dank an Alle, Danke Wolfgang fürs Leber putzen zeigen, Danke an Michael für ein orgiastisch leckeres Dessert ( DESSERT! Ein Traum! Schwarzwälder Kirsch! Eine Million Kalorien, jede davon wars wert. Ich hatte Nachschlag, eh klar). Danke Thomas für Pfannen, Tücher, Zange....und Freundlichkeit.
Danke an Julia für die unaufdringliche, aufmerksame Bedienung. Doppel-Danke an AEG!!! Ein unvergessliches Event für mich.

Ich kann Euch nur raten, diesem Mann auf den Fersen zu bleiben. Wenn Ihr mal die Möglichkeit habt, ihn für ein Event zu buchen, oder bei einem dabei zu sein ( AEG veranstaltet im Rahmen der Taste Academy die tollsten Sachen in verschiedenen Städten Deutschlands)
Lucki Maurer. Es war mir ein besonderes Fest, Dich kennenlernen zu dürfen.
Deine Grosszügigkeit und Dein Engagement weiss ich sehr sehr sehr zu schätzen. Bitte weitermachen.
Allerliebste Grüsse von hinterletzten Zipfel des Allgäus in den vorletzten Zipfel des Bayrischen Waldes.

PS: Warum ich das, was von uns Bloggern in 5 Gängen aus den Häschen gekocht wurde, nicht fotografiert habe? Weil halt. Ich bin ein solcher Nicht-Fotografierer, das bekomme ich nicht mehr aus mir heraus.
Wunderbare Bilder könnt Ihr aber bestimmt in den nächsten Tagen bei  folgenden Bloggern bestaunen:
Anette, Juliane, Tina, Simone, Rudolf, Amelie, Doro, Petra und  Sibel.

 

Frohe Ostern!

Ich wünsche Euch Allen wunderbare Ostertage. Vielleicht scheint ja die Frühlingssonne ein bisschen für uns.
Und falls nicht, ab in die Küche und backen! Das hilft!
Zum Beispiel einen Osterzopf, den findet Ihr hier :-)

Flavour Pairing mit Heiko Antoniewicz

" Was dr Baur it kennt, frisst er it", heissts im Allgäu, und zugegeben.....ich bin auch so eine. Ich tu mich schwer mit Neuem, Gewagtem, Unbekanntem.
Die Einladung zur Taste Academy von AEG mit Heiko Antoniewicz habe ich dennoch freudig angenommen, habe ich doch bereits auf der IFA 2014 das Thema "Flavour Pairing" kennen, und auch schätzen gelernt.
 Es ist heute möglich, Schlüsselaromen von Lebensmitteln auf wissenschaftlicher Grundlage zu analysieren, Datenbanken zu erstellen und Verbindungen darzustellen. Und darauf zurückzugreifen.
Und das macht Heiko charmant und unprätentiös, souverän und mit ein bisschen molekularer Kochkunst ( schon toll, wenns unter ner Glas-Cloche so rausraucht, weil der Lachs, den ich nicht esse, aber bewundere, am Tisch vor dem Gast geräuchert wird ).
Wenn Ihr die Möglichkeit habt, mal bei so einem Event von AEG einen Platz zu buchen, dann macht das, es ist jeden Cent wert.

Ich war maximal beeindruckt, habe ausser den Fischlis alles gegessen, nur der Nachtisch sagte mir nicht zu, zuviel Bier-Aroma für meinen Gaumen. Aber ich habe einen dankbaren Abnehmer gefunden.

Culinary Trends

Achtung, es folgt Werbung.
AEG hat mich eingeladen, und wenn diese Einladungen in mein Postfach flattern, recherchier ich geschwind, ob der Christian dabei ist, und falls ja, hüpf ich wie ien Känguruh-Junges durch die Bude.
(ein grosses, altes, schweres Känguruh-Junges...)
Die Taste Academy von AEG ist was für aufgeschlossene, neugierige Gourmets.
Dreierlei Events werden dort angeboten:

Flavour Pairing
Nose to tail 
Culinary Trends

Bei letzterem durfte ich beiwohnen.
Ich zitiere mal das Thema:

"Food Trends entstehen als Antwort auf aktuelle Herausforderungen unserer Zeit. Foodies, die sich intensiv mit Essen und Nahrungsmitteln auseinandersetzen, suchen und finden Antworten auf drängende Fragen, wollen ihre Wünsche und Sehnsüchte befriedigen. Die Welt wächst zusammen, Kulturen beeinflussen sich wechselseitig und es entstehen kurzfristige Hypes, Moden, aber auch längerfristige Trends. Sie hinterlassen Spuren, verändern und bereichern damit die kulinarische Landschaft. Trendsetter sind ihrer Zeit voraus, sie bilden die Avantgarde und erkennen frühzeitig die Ursachen, Motive und Richtung von kulinarischen Trends, bevor diese eine größere Gruppe von Akteuren und Konsumenten erreicht und schließlich zum Mainstream wird."

Unser 5-gängiges, abgefahrenes Menü hatte pro Gang folgende Überschriften:
Lokalität (nimm mal was Feines von hier und kombiniers mit was von dort).
Unser Gang war: schwäbische Musmehl mit allgäuer Weisslacker und einem spanischen Schinken.....zum Niederkniien.

Hausgemacht (Einlegen leicht gemacht)
Es gab:  Eingemachte Gurken mit Lachs obenauf...für mich ohne, gnihi.


Fermentation (Milchsäurevergärung)
KIMCHIIIIIIII! Mit Bamberger Hörnle. Viiiiiiel Kimchi, ein sehr grosser, männlicher Familienteller davon. Irgendwer hatte noch Garnelen obendrauf, also eigentlich alle ausser mir, dafür hatte ich den Rest der Pfanne....YESSSSS.

Hybrid-Food (siehe Cronuts, Mix aus Donut und Croissant)
Wir hatten sagenhaftes Pulled Pork in einem Pattie aus asiatischen Nudeln.

Misfits (krummes Gemüse, unrundes Obst)
Möhren mit Maracuja und als Panna Cotta.

Christian zeigte eindrücklich wirklich waghalsige Kombinationen, und jeder Gang war eine Überraschung.
Mein ABSOLUUUUUTER Liebling war das Kimchi, ich krieg mich jetzt kaum noch ein.
Optisch war der letzte Gang ein Oberknaller, nur war für mich als obersüssen Zahn ein Möhrennachtisch eher nix. Mein Mann und eigentlich der ganze Tisch war wiederum begeistert.
Beglitten wurden die Gänge von reizender Gesellschaft (Erika, Du Goldstück, Sandra, vielen Dank für die Fotos!!! War toll, Dich kennenzulernen, Kivanch, wir kommen vorbei!), und korresponidieren Weinen, wer wollte.
Jetzt dürft Ihr Euch noch Bilder angucken, wenn Ihr mögt, die mir von Sandra zur Verfügung gestellt wurden....aus Gründen :-D

Dieses und die anderen Events sind buchbar, es kostet 150€ pro Person, und es lohnt!
Info findet Ihr hier.
Tina von lunchforone hat auch berichtet, wenn Ihr nachlesen mögt, hier entlang.

IFA 2014

Ich möchte noch ein paar Impressionen von der IFA mit Euch teilen, AEG hatte wirklich einen wunderschönen Stand, und wir soviel Spass!

...und der Stand von AEG war so geschmackvoll....toller Abend, nette Leute, vielen Dank nochmal!

What? Foodpairing?

Als ich die Einladung zum Workshop auf der IFA von AEG bekommen habe, hab ich erstmal einen Luftsprung gemacht. Die Aussicht, die netten Menschen von AEG wiederzusehen (allen voran Marion, Erika und Britta), viele bereits bekannte Blogger zu treffen, neue kennenzulernen und die Köche Christian Mittermeier und Stefan Marquard , macht richtig gute Laune.
Dann noch einen lehrreichen Workshop mitmachen zu dürfen und neue, ungewöhnliche Kreationen zu verkosten, toppt das Ganze natürlich.
Was Foodpairing bedeutet? Das kennt Ihr alle. Sobald Ihr ungewöhnliche Lebensmittel miteinander serviert ( Schinken/Melone, Feige/Gorgonzola), betreibt Ihr Foodpairing.
Was ist also neu?
"Aromen werden traditionell in einer Mischung aus Erfahrung und Intuition kombiniert. Moderne Methoden erlauben es heute, auf wissenschaftlicher Grundlage Schlüsselaromen von Lebensmitteln zu analysieren, daraus Datenbanken zu erstellen und Verbindungen in sogenannten Foodpairing-Trees grafisch darzustellen. So ergeben sich neuartige und ungeahnte Pairing Optionen mit überraschenden, doch durchaus harmonischen Geschmacksbildern."

Aha. Alles klar? Nein?
Dann lest Euch hier mal durch, dort gibts Ideen und Rezepte umsonst und Anregungen ohne Ende.
Und schaut Euch auch die wunderbaren Foodpairing Bäume an, da sind soviele Überraschungen dabei, das erweitert das Repertoire in der eingefahrenen Küche um einiges ;-)

Der Workshop wurde von Christian Mittermeier angeleitet, und Nele und ich hatten unversehens und ohne rechte Lust, etwas kochen zu sollen einen Warenkorb mit Huhn, Erdnüssen, Chili und dunkler Schokolade vor uns liegen.
Nachdem wir uns gegenseitig etwas Motivation eingeredet haben, uns versicherten, dass wir beide lieber hocken und ratschen würden, und was wir doch für ein faules Pack sind, wurden die Schürzen umgebunden und recht schnell entschieden, was es geben sollte.
Ein Spicy Snickers Chicken.
Dafür wurden die Erdnüsse, die Schoki und der Chili im Foodprozessor kleingeschreddert. mit Salz und Zucker abgeschmeckt, mit etwas zerkrümelten Corn Flakes gebunden, ins Hühnchen wurde ne Tasche geschnitten, Füllung rein, Huhn zugebunden. Ab in den Ofen. (nicht irgendein Ofen, naturellement!!! In den Ofen der Öfen von AEG! 4 Minuten Arbeit, maximaler Erfolg.
Das Huhn war t_o_d_e_s_g_e_i_l.

Nele und ich konnten ratschen und nach 25 Minuten die Ühn servieren. Träumchen. Es blieb sogar noch Zeit, Zorras und Claudias Arbeitsplatz etwas aufzuräumen.....zumindest circa ein Dutzend Gläschen und Fläschchen zuzudrehen...... :-D



Daheim nachgekocht wars genauso lecker, aber das Foto sieht mal wieder zum Schreien aus. Ich wollts draussen fotografieren, wegen Licht....und dann hats zum regnen angefangen, ich also wieder rein.....auf dem Foto sieht man jetzt die Regentropfen. Gut, gell? Zum Heulen......

Mein Apell: Traut Euch! Ich hatte Ananas mit Gorgonzola, Erdnuss mit Salbei, Es wurden Tomaten mit Melone und Popcorn gemixt, es gab Kohlrabi und zweierlei Lachs mit Tacco-Crisp und Essig-Bitterschokolade-Reduktion, Rote Beetesalat mit gebratener Maispoularde und Fruchtgelee, Kichererbse mit Huhn und Rosensenf (mein Favorit!), Tomate mit Muscheln und Sesam, Blätterteig mit Tee und Schokolade  und eben unser Huhn. Knaller.
Danke an Petra für Ihr gutes Gedächtnis, ich hätte nicht mehr alle Kombis zusammengebracht.
Auch bei Zorra könnt Ihr über den Workshop nachlesen, und bei der lieben Katha, sowie bei Eva, Sascha, bei Claudia ( war mir ein Fest, Dich kennenzulernen!), und Stefanie.
Und natürlich bei Nele :-)

AEG Siegeressen

Ich bin Euch das Rezept unseres Essens auf der IFA in Berlin schuldig.
Ihr erinnert Euch, AEG lud uns zu einem Kochduell ein, bei dem Stefan Marquard und Christian Mittermeier die Juroren waren.
Den Herren hats geschmeckt, Zorra und ich waren happy, weil alles so gelang, wie wir das vorhatten.
Eine Zusammenfassung in Form eines kleinen Videos könnt Ihr hier anschauen.
Wundert Euch nicht, darin bin ich stumm, obwohl ich während des Auftritts in Echtzeit doch ein bisschen was gesprochen habe. (Vielleicht nur Unsinn, und ich muss froh sein, dass es rausgeschnitten wurde? ;-) )

Jetzt aber zu den Chäässpätzli mit Schwiinsfilet ond Chalvados Öpfi:

Ihr müsst pro Person eine halbe Zwiebel rechnen. Diese in Ringe schneiden und in ordentlich (nicht geizen!) Butter schmälzen. Gebt den Zwiebeln Zeit, hübsch braun zu werden.Zuckert sie noch kurz vor Ende der Bratzeit, dann karamellisieren sie etwas.

Dann gehts los mit den Kässpätzle. Pro Esser bereitet Ihr einen Teig aus:
100 Gramm Mehl,
1 Ei,
etwas Salz und
Wasser nach Bedarf.
Der Teig muss zäh vom Löffel tropfen.
Einen Topf mit Wasser aufsetzen, das Wasser zum Sieden bringen, und nun entweder die Spätzle über ein Brett schaben (kann ich nicht), oder einen Spätzlehobel benutzen (habe ich nicht) oooooooder so ein wunderbares Spätzlesieb verwenden, wie ich es habe. Kann man auf Messen in Süddeutschland kaufen, ist ne klasse Sache, klappt prima und macht wenig Sauerei.
Warten bis die Spätzle nach oben kommen, abseihen und in eine vorgewärmte Schüssel geben, bis der Teig aufgebraucht ist.
Mit geriebenem Käse bestreuen. Das Thema Käse zu den Spätzle ist schwierig, ich lasse mir die Mischung von unserem Affineur in Kempten mischen (Thomas Breckle von "Jamei") oder ich nehme Bergkäse und mische ihn mit Weisslacker.
Vor dem Anrichten ordentlich pfeffern, die Zwiebeln darübergeben, sowie einen guten Schluck milden Apfelessig.
Das Schweinefilet wird von allen Seiten angebraten, in Alufolie gewickelt und für 15 Minuten bei 180 °C  in den Ofen gegeben.
Herausnehmen, in Scheiben schneiden und mit den Spätzle servieren.
Dazu hat Zorra Apfelscheiben angebraten und mit Calvados flambiert. Ebenfalls anrichten.

Wir hatten ein fantastisches Wochenende und durften mit tollen Geräten arbeiten, ich bedanke mich nochmal ganz herzlich bei AEG!