Dienstag, 14. Februar 2017

Darfs a weng mehr sei?

Ja, "Nose to Tail" ist die richtige Einstellung, finde ich auch.
Was aber nicht heisst, dass mir ein gutes Filet nicht ein inneres Blümchen pflücken bedeutet.
Rinderfilet......ich liebe es!! Und ab und an, wenn der Metzger mir aufm Wochenmarkt schon entgegenblinzelt, dann mit seinem halben Oberkörper in den Truhen verschwindet, weil er ein besonders gut abgehangenes Stück hat.....da schlag ich zu. 



Am Nachmittag kommt das Filet aus dem Kühlschrank, und wird in einen Gefrierbeutel gebettet, in dem vorher je ein amtlicher Spritzer Zitronensaft, Sushiessig, Olivenöl und Teriyakisosse zusammen mit ein paar angequetschten Knoblauchzehen und in dünne Scheiben geschnittener Ingwer eine leckere Marinade bilden dürfen. Salz und Zucker nicht vergessen.

Den Gefrierbeutel zumachen, und das Fleisch bei Zimmertemperatur gerne 3 Stunden liegen lassen.

Nach 3 Stunden das Fleisch herausnehmen und vorsichtig trockentupfen. Den Inhalt des Beutels unbedingt aufbewahren.

In einer eisernen Pfanne gutes Butterschmalz heiss werden lassen.

Das Fleisch rundum ordentlich anbraten, von allen Seiten, auch die " Schnittstellen".
Fleisch kurz herausnehmen udn auf einen warmen Teller legen, die Pfanne von der Platte nehmen, und den Herd auf mittlere Hitze runterschalten. Eine gute Nuss Butter schmelzen lassen, und das Fleisch erneut in die Pfanne geben, und rundum in der heissen Butter schwenken. Dann kommt das Fleisch wieder auf den warmen Teller, ein Löffel Tomatenmark kommt in die Pfanne, schön anrösten.... hernach wird die Pfanne mit der Marinade abgelöscht.
Gerne kann jetzt noch etwas heisse Flüssigleit dazu, eine gute Rinderbrühe beispielsweise. Aber nicht zu viel, wir wollen eine konzentrierte Sosse. Darin das Fleisch nochmal kurz baden lassen, von allen Seiten.
Anschliessend ruht das Fleisch in einer 120 Grad heissen Wärmeschublade, oder im Ofen.
Ich hatte ein sehr grosses Filet, etwa 1200 Gramm, das beliess ich eine knappe Stunde im Ofen.
Nun muss man nur immer wieder die Kerntemperatur überprüfen, und bei 52°C Grad durfte es bei mir raus.
Die Sosse wird durch ein Sieb gegeben, und wer mag, kann sie mit etwas Sahne verfeinern. 
Das Fleisch darf vor dem Anschneiden ein bisschen ruhen.....und ich schneide nie alles auf einmal auf, damit wir das Fleisch warm geniessen können.

Dieses Mal hat das jedoch Lisa übernommen und auch angerichtet....weil ich anrichten und dekorieren und fotografieren dick habe :-D

Die Sosse müsst Ihr Euch denken....die war schneller weg, als die Polizei erlaubt.




Kommentare:

  1. Du kannst doch nicht das Anrichten dick haben! Ich seh schon, ich muss unbedingt mal wieder nach dem Rechten sehen.

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