Ribeye, falsche Béarnaise...und wieder was gelernt

Kürzlich hatte ich wieder eine Lieferung Fleisch meines Lieblingsmetzgers und seinem Cousin Olli. Beide Cousins meines Mannes.
Sie haben T-Bones gebracht, Ribeyes und ein Filet. Das ca. 3 cm dicke Ribeye musste als erstes dran glauben.

Ich habe es zeitig aus dem Kühlschrank geholt, und dann gesalzen und gezuckert. Es durfte pro Seite 2 Minuten in die heisse schmiedeeiserne Pfanne, und nochmal je Seite 30 Sekunden mit etwas Butter und Knoblauch. Anschliessend kam es bei 120 °C in die Wärmeschublade, und zwar für 12 Minuten. Herausgenommen und gepfeffert.
Angeschnitten habe ich festgestellt, dass das Kernstück ( das Roastbeef ) köstlich war und butterzart, während das "drumrum" zwar geschmacklich lecker, aber eher zäh war. Flugs Metzger Norbert kontaktiert....Beim Ribeye löst man das Mittelteil als erstes aus, und schiebt den Rest nochmals in den Ofen. Aha. Ich habe noch 2 Ribeyes....ich kann also noch üben.

Es gab Polenta ( Chef Hansen: winkewinke!), Fingersalz, Spinat und eine geschummelte Sauce Hollandaise/ Béarnaise dazu. Für eine echte mit Wasserbad bin ich zu faul.
Ich würfle Schalotten und schwitze sie in reichlich Butter an ( etwa 100 Gramm ). Ich giesse mit Weisswein auf ( vielleicht um die 300ml ), salze und reduziere auf die Hälfte ein. Dann seihe ich die Zwiebelchen ab und giesse etwa je 100 ml Sahne und Milch an. In die Milch gebe ich 1 EL Instant Mehl. Anschliessend köchle ich die Sauce wieder ein wenig, um den Mehlgeschmack loszuwerden. In einem hohen Rührbecher schlage ich mit dem Zauberstab 2 Eier auf, schön schaumig. Ich ziehe das Wein/Sahne/Milch Gemisch vom Herd und giesse ganz langsam unter ständigem Rühren die Eier hinein. 
Nicht mehr aufkochen! Ihr habt Estragon? Wunderbar, dann hinein damit. In eine vorgewärmte Saucière geben. Diese Sauce gelingt gut und schmeckt schön schaumig und leicht. Die obige Menge reicht für 4 Wahnsinnige.
Foto gibts leider keins...wegen Gier und Futterneid bei Tisch hab ichs vergessen....ich hols beim Spargel nach, versprochen.