Urlaubsvertretung 2

Pollo statt Vitello  und endlich Fisch im Allgäu!

Telegramm, Do. 27.12.2012

Absender: Pimpi-MEL-la, Allgäu
„Abreise bald +++ Lust auf Urlaubsvertretung? +++ Bitte Schnee schaufeln, falls fällt. +++ Schlüssel Fußmatte“

Antwort, Fr. 28.12.2012

Absender: Majonn aus Z.

„Ankomme, sobald du weg bist.“

Es schneit nicht, als ich ankomme, es regnet nur in Strömen. Lasse meine Hunde aus dem Auto springen (hatte ich das im Telegramm erwähnt?) und uns in die gute Stube hinein, um meine Vorräte zu verstauen.

Ok.... Gastfreundschaft sieht bei uns anders aus. Kein Willkommenstrunk parat gestellt, kein lieber Gruß, keine Blumen. Überall nur Hinweisschilder wie bei „Frauentausch“ an den Schränken und Türen. (Wer’s nicht kennt: Das ist eine Ratgebersendung rund um Haushaltsführung und Ernährung)

„Nicht anfassen!“ ---- Ein Blick in die Kühltruhe... FLEISCH

„Samstag früh ist Markt“ ---- Der Kühlschrank... leer

„Vorsicht, empfindlich“ ---- Der Kaktus... trocken und unbunt

„Putzzeug steht unter der Spüle“ ---- Die Küche... wie geleckt

„Vorsicht, Rutschgefahr“ ---- Der Pool... abgepumpt

Ich bin enttäuscht. Ich hab Urlaub und Hunger!

Noch ein Zettel auf dem Herd: „falls du Fisch machst, bitte vor Abreise die Küche mit ätherischen Ölen desinfizieren!“

(Ich glaub’, es hackt!) Also Fisch ausgepackt und ran an eines meiner Leibgerichte, das nach Sommerurlaub schmeckt und das ich schon immer gerne mal zur Perfektion treiben wollte: Pollo tonnato.

Tonnato hab ich schon oft gemacht, auch mit richtig teurem Dosen-Fisch, aber diesmal sollte es besonders werden. Frischfisch! Und Wein, viel Wein! Auf das Kälbchen (Vitello) verzichte ich. Nicht, weil Melanie das nicht mag (so süß, die Kleinen...), sondern weil der Sprit für die Anreise so teuer war und weil der Hahn in Vertretung viel schneller geht... und mir eigentlich fast besser schmeckt!

Man nehme fürs Erste:

1 Batzen frischen Thunfisch (der auf dem Bild ist zu groß, aber ... Resteverwertung vom Feinsten folgt)

1 jungen Hahn (Ebenfalls mit Resteverwertung)

1 Flasche Pinot Grigio o.Ä.

Staudensellerie, Schalotten, Karotten, etwas Knoblauch, 

½ Stange Lauch, viele  frische Kräuter (Thymian, Petersilie, Estragon, Lorbeer, Oregano)
Salz, Pfeffer, 3/4 L Wasser

Für später:

1 Eigelb (Eiweiß aufheben!)

1 Tl milden, feinen Senf

1 Tl Zucker

Salz

Saft einer halben Zitrone

2 EL weißer Balsamico

ausnahmsweise weißer Pfeffer (Muntok)

Keimöl, ca. 1 Tasse

1 EL Kapern (plus 3-4 EL für später)

2 Sardellen (Salzlake nicht abspülen)

2 Zehen Knoblauch

Den Hahn zerlegen und die Filets häuten. Schenkel und Flügel beiseite legen, den Resthahn zerkleinern und mit ein paar Schalotten in einem Topf anbräunen.
Den Wein öffnen, ein Glas für die Köchin abgießen und mit dem Rest der Flasche die Karkassen ablöschen. Das Wasser, das geschnippelte Gemüse und die Kräuter hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und eine halbe Stunde mindestens zu einer würzigen Brühe köcheln lassen.

Die Hähnchenfilets leicht salzen und mit etwas Olivenöl ganz sanft rundum anbraten.

Danach in eine hohe Ofenform geben und mit 2/3 der Brühe begießen, bis sie abgedeckt sind – ab den Ofen bei ca. 80-90 Grad (keine Umluft). Hier können sie eine Weile bleiben, ab und zu mal eine Druckprobe machen, sie sollen gar, aber saftig werden.

Ein schönes Stück vom Thunfisch im Ganzen in einer Pfanne mit etwas von der Brühe mild garziehen und abkühlen lassen.

Aus Ei, Senf, Zucker und Salz, Zitronensaft, Öl und Essig eine Mayo rühren und davon ca. 4 EL zum Thunfisch in ein hohes Gefäß geben. Ein paar Kapern, Knoblauch, Sardellen und Pfeffer dazu, die Brühe aus der Thunfischpfanne ebenfalls und alles mit dem Pürierstab mixen, bis es sämig ist. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken – noch ein Löffelchen... wegstellen. (Am besten kurz in den Kühlschrank, die Sauce sollte aber nicht eiskalt sein beim Servieren)

Meine Hunde haben auch langsam Appetit... sie bekommen die zwei T-Bones, die ich inzwischen aufgetaut habe. Es sind ja schließlich Ferien!

Für die Reste:

Piment d’espelette

Saft einer halben Zitrone

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Sojasauce, Mirin, Reisessig, Fischsauce

Panko-Mehl

1 Ei und das Eiweiß von oben

3 EL Wasabipaste

Die Filets aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen und die Temperatur auf 200 Grad erhöhen. Die Hähnchenschenkel und  -flügel salzen und mit P. d. betreuen, scharf anbraten und mit dem Rest der Brühe und etwas Zitronensaft angießen und im Ofen fertigbrutzeln lassen.

Den Rest vom Thunfisch in Fischstäbchengröße schneiden und mit den Saucen marinieren, über Nacht in den Kühlschrank...

Die abgekühlten Filets in möglichst zarte Streifen schneiden und mit der durch Abschmecken stark reduzierten Sauce (nein, nicht übergießen, auch wenn’s mir schwer fällt, aber das ist doof fürs Foto ) anrichten. Jede Menge Kapern drauf, frisches Graubrot (!) und vielleicht ein Salätchen dazu, auf jeden Fall aber ein weiteres Glas trockenen Weißwein. 

So, Füße hoch, Musik an, mit den Hunden aufs Sofa kuscheln und chillen.

Die Küche räum ich morgen auf, versprochen.... Für den regennassen Pool (trostlos!) werde ich etwas Grün und ein paar Fischlein besorgen. Vielleicht werfe ich auch mal einen Blick in ihr Kosmetikstudio – bin nicht sicher, was sie mit Urlaubsvertretung genau meinte.

Zum Frühstück werde ich mir die Hähnchenkeulen vornehmen.

Zu Mittag die Thunfischstäbchen zweifach in Ei und Wasabi und Panko wälzen, braten und vernaschen.

Und dann, dann räum ich wirklich auf....

Um den Rest kümmert sich meine Haftpflicht.

Und wer dies liest und mir die plausibelste Geschichte für den Mann von der ...Versicherung liefern kann, der gewinnt eine Dose besten weißen Thunfisch (Bonito Ventresca) oder wahlweise eine Dose Surströmming für den ganz besonderen Feinschmecker:

 http://www.youtube.com/watch?v=xZEijPWL_2w

(Den Gewinner ermittle ich mit meinem persönlichen Applausometer)

Mahlzeit und Tschöö, Eure Marion!

PS: Die Fewos standen leer, eine Schande...ich hab sie mal im Internet bei einer FeWo-Vermittlung für kinderreiche Familien mit Haustieren eingestellt ( www.gib-mir-5.de ), es kamen auch schon einige Anfragen...ich bin gut!